Què passa després de la verema? En quin moment està el vi?

Ja es pot embotellar? Quan estarà llest? Quin estil de vi serà? Si has participat en alguna de les quatre veremes recollint el gotim solidari de la Verema Solidària, probablement t’estiguis fent aquestes preguntes i altres. La Clara Isamat, sommelier de Verema Solidària, ens explica què està passant ara amb el raïm que vàreu veremar i trepitjar per extreure’n el most.

“Hem fet quatre veremes, dues a l’Alt Empordà i dues al Penedès. El 2017 ha estat una anyada marcada per les gelades de la primavera que, en alguns casos, han minvat la quantitat de producció de raïm. També hi ha afectat la calor i la sequera dels mesos d’estiu, sobretot el juliol, que va avançar la maduració del raïm. De fet, en la majoria del territori, la verema aquest any s’ha avançat uns quinze dies.

Malgrat les condicions climàtiques, hem pogut mantenir les dates de verema per les Veremes Solidàries i recollir el raïm amb molt bona qualitat. Alguns grans de raïm ja havien pansificat, que bàsicament el que fan és aportar sucre però no afecta a la qualitat. Tant el raïm blanc del Celler Credo i de Raventós i Blanc com el negre veremat a La Vinyeta, al Celler Cooperatiu d’Espolla es van trepitjar en dipòsits oberts.

Fins aquí, tots els que vau participar de la verema ho teniu clar, però ara…

Què està passant amb el vi?

A grans trets, el mètode d’elaboració del vi blanc i negre és el següent.

En el cas del vi blanc, el raïm es premsa directament. És a dir, els gotims sencers entren a la premsa i s’aixafen per extreure’n el most (suc de raïm ric en sucres). Aquest most va directament a uns dipòsits d’acer on fermenta amb control de temperatura durant la fermentació.

El vi negre té un procés diferent. És important saber que, entre altres coses, el color del vi és a la pell del raïm. A la polpa, tenim principalment aigua i sucre. Per extreure aquest color, cal deixar un temps les pells del raïm en contacte amb el most. El mateix si és per a un vi rosat. Depenent del vi que vulguem fer estarà més o menys temps macerant amb les pells. Pot ser un dia, dos, fins i tot setmanes. Durant aquest temps, el most, ja en procés de fermentació, anirà adquirint color i estructura.

Durant el procés de fermentació (transformació dels sucres en alcohol), les pells i les llavors del raïm es desplacen cap amunt per l’efecte del gas carbònic produït a conseqüència de la fermentació. Una vegada acabada la fermentació, tota aquesta massa de pells i llavors es precipita cap al fons del dipòsit per gravetat. Una vegada en el fons, és fàcil extreure el vi i després treure les pells. És el que en diem descubar.

El vi ja està fermentat, té el color que desitgem però està molt tèrbol. Ho tornem a ficar en el dipòsit perquè s’estabilitzi i aclareixi. En el vi blanc també és important l’estabilització després de la fermentació.

Resumint, ara mateix els vins de la Verema Solidària ja han acabat la fermentació, a excepció de la carinyena (que a l’Empordà s’anomena samsó) de la Cooperativa d’Espolla, que continua fermentant a les mateixes botes on vam trepitjar el raïm. En pocs dies ja hauran acabat totes les fermentacions de la Verema Solidària i es deixaran un temps en dipòsit d’acer inoxidable perquè s’aclareixin i estabilitzin i poder embotellar-les la propera primavera.

Us he resumit el procés bàsic d’elaboració del vi blanc i el negre, però existeixen múltiples variants. Els vins de la Verema Solidària seran exclusius pels seus processos d’elaboració únics i diferents. Aviat us avançarem com han decidit elaborar-ho cadascun dels cellers, buscant l’autenticitat i la millor expressió d’una terra unida a un moviment solidari. No et deixaran indiferent!

Farem un seguiment de com evolucionen els vins, però si vols provar-los en primícia, apunta’t al tast maridat que farà en Josep Roca (cofundador i sommelier en cap del restaurant Celler de Can Roca) a l’Espai Mas Marroch el 15 de maig del 2018. Un tast únic i irrepetible.”

Recorda que pots reservar ampolles dels vins de la Verema Solidària fins el 29 d’octubre a través de l’enllaç http://goteo.cc/veremaespolla. Pots gaudir d’aquest vi que has veremat o fer un regal solidari.